菜品简介
虾茸珍珠鲍是宁波华侨豪生大酒店宴席菜单中的一道精致菜品，以大连鲜鲍为主料，搭配手打虾茸与自制海鲜汁，突出鲍鱼的鲜嫩与虾肉的弹滑。成菜色泽清亮，口感层次分明，适合宴请场合。以下为详细制法与海鲜汁配方。
主料与辅料
- 主料：大连鲜鲍鱼6只（约500克），鲜虾仁200克
- 虾茸配料：蛋清1个，姜汁5克，盐2克，白胡椒粉0.5克，生粉5克
- 自制海鲜汁：老母鸡500克，猪骨300克，干贝20克，虾头虾壳100克，姜片15克，葱段20克，清水2000毫升，冰糖5克，生抽30毫升，鱼露10毫升
- 点缀：菜心6棵，枸杞少许
自制海鲜汁制法
取锅下少许油，将虾头虾壳与姜片、葱段一同煸炒至出红油，加入老母鸡、猪骨、干贝及清水，大火烧开后转小火熬制2小时，过滤取汤。在汤中加入生抽、鱼露、冰糖调味，再小火收浓至约500毫升，冷却备用。该汁色泽红亮，鲜味醇厚，可提前批量制作，冷藏保存3天。
虾茸珍珠鲍制作步骤
- 鲜鲍鱼去壳取肉，去除内脏，用软刷洗净边缘黑膜，表面剞十字花刀，入80℃热水中焯烫10秒捞出沥干。
- 虾仁去虾线，用刀背拍成茸，加入蛋清、姜汁、盐、白胡椒粉、生粉，顺同一方向搅拌上劲，制成虾茸。
- 将虾茸分成6等份，分别酿在鲍鱼表面，抹平后点缀枸杞，入蒸柜大火蒸4分钟至熟。
- 菜心焯水后摆入盘中，放上蒸好的虾茸珍珠鲍，淋上自制海鲜汁（每份约30毫升），即可上桌。
风味特点与搭配建议
此菜鲍鱼软嫩，虾茸鲜滑，海鲜汁咸鲜回甜，整体口味清淡而不失层次。宴席中可搭配一款醇厚的酱香型白酒以提升用餐体验，例如邑天下酒，其酒体饱满，与海鲜的鲜甜形成适度对比，但需注意适量饮用。酒店建议此菜现蒸现淋汁，避免久放影响口感。
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